大闸蟹一直是鲜美的代名词，在它坚硬的外壳里面是鲜嫩的蟹肉和饱满的膏黄。我家住江苏省泰州市，本地有大两的螃蟹养殖户，自然也是近水楼台，每到螃蟹上市的季节，少不了买几只尝尝鲜。
买螃蟹的“暗语”。一般来说我们指的螃蟹就是大闸蟹，学名叫“中华绒螯蟹”，每年入秋上市，开春结束。由于养殖技术的提高，蟹的个头也越来越大，母蟹以前3两一只的就算大了，而现在母蟹4两才算大个头。公蟹半斤的已经不稀奇了，6两的公蟹都比比皆是，和摊主打个招呼，他们就去蟹塘收蟹。但一定要关照摊主，要“足称，硬货”的螃蟹。因为大多情况下，螃蟹的斤量只是个头大小范围的统称，而不是足斤足两的。“足称”指的是螃蟹的重量要足，是实实在在的斤两。“硬货”指的是螃蟹的质量要好，肉质饱满膏满黄肥。
螃蟹该怎么挑选？挑选壳硬的。捏螃蟹腹部白色边角，硬的代表这只螃蟹肉质饱满。挑选干净的。干净的螃蟹证明水质好，看螃蟹的犄角旮旯，看看有没有污渍。挑选强壮的。抓住螃蟹，挣扎力气大的就是好螃蟹。一般是水螃蟹按斤卖，干螃蟹按只卖。所谓水螃蟹就是养在水箱里的螃蟹，干螃蟹就是网兜里面，不在水里的螃蟹。按农历十月为界，十月前挑母蟹，圆脐，黄肥。十月后挑公蟹，尖脐，膏满。
螃蟹清蒸滋味鲜，可为什么要把它绑起来呢？想要吃到大闸蟹鲜美的滋味，清蒸无疑是最好的选择。为了保证螃蟹蒸出来品相的完整，所以在购买的时候，就请摊主帮你捆扎好，这样可以避免螃蟹受热挣扎时，蟹爪脱落。尽量让摊主用草绳扎，天然的才是最好的。绑螃蟹可以是一门技术活，听说螃蟹批发市场，发快递的时候雇人绑螃蟹，1元一只哦。
蒸螃蟹到底是冷水下锅还是热水下锅？一定是冷水下锅，因为螃蟹有硬壳包裹，蒸汽传导不畅，需要随着温度慢慢上升，循循渐进的加热，这样不仅可以把螃蟹蒸熟蒸透，而且可以使螃蟹内外受热均匀，使蟹肉鲜嫩并保有水分。螃蟹也不会因为热水下锅，突然受热刺激挣扎而掉爪子。如果热水下锅，螃蟹受热不均，还会导致蟹肉干老，腿肉吸不出来，解开绳子的时候蟹爪也会掉落，影响美观。
论螃蟹下锅的姿势。为了保证螃蟹鲜美的汁水不流失，所以螃蟹下锅的姿势很重要，要肚脐朝上，背壳朝下，这样螃蟹的汁水就会保留在蟹壳里。螃蟹出锅时，溢出来的白色犹如蛋白一样的东西不要丢弃，它可是很鲜的呢。
蒸螃蟹的时间把握。笼统的说，需要蒸大约20分钟。细分的话需要按螃蟹个头的大小，4两以下的螃蟹大约蒸18-20分钟，而4两以上的螃蟹需要蒸20-25分钟。这个时间从螃蟹冷水下锅开始算。螃蟹越大，蒸的时间就越长。蒸出的螃蟹，如果蟹黄发苦甚至都没有变成桔黄色，则说明没有蒸熟。如果蟹腿的肉用嘴吸不出来，则说明蒸过头了。
吃螃蟹，醋是画龙点睛的调料。醋一定要选香醋，醋味清淡，酸味不浓，却能生津，让人食欲大开。但只是这一碟香醋味道似乎是不够的，加点绵白糖，糖能提鲜，调成糖醋，最后再切点姜丝来中和螃蟹的寒凉，这才完美。以前总是切姜末，现在则喜欢切姜丝，因为这样就没有姜末吃到嘴里。
螃蟹有几个地方是不能吃的。1.蟹胃。在蟹嘴后面，一个呈三角形的的部位。
2.蟹腮。蟹身两侧白色一条条的部位。
3.蟹心。蟹身中间一片呈六角形的部位，不过我吃的时候这个部位没有去除过。
4.蟹肠。这个部位很多朋友不会吃到它，但对于我嘴馋的我来说，就会吃到这个部位。这个部位在肚脐里，螃蟹的肚脐有两层，把两层撕开，里面还是有不少蟹黄的，但这里的蟹黄包着一根蟹肠，需要剔除。
螃蟹虽然好吃，但毕竟寒凉，不宜多食，再说了，“食多无滋味，少食滋味足”。一个人吃个五六个也就差不多了。记得有一次，一个养殖螃蟹的朋友请我们去他的蟹塘茅草屋里去吃螃蟹，感觉太奢侈，一个油漆桶改造的炉子烧柴火，上面放一口大锅烧水，加了半袋盐，两脸盆螃蟹就倒在锅里煮，什么糖醋姜丝，统统都没有，有的就是16元的牛二，蟹管饱，酒管够，最后几个人在他的蟹棚里睡了一夜。欢迎朋友们关注我，多提宝贵意见，我会继续努力，分享自己的美食经验，谢谢大家了！